Mad er kærlighed. Mad er kultur. Hvis man tror, at mad kun handler om næring, tager man fejl. Der ligger mange følelser i mad. Hvad man kan lide. Hvad man synes er ækelt. Hvad man må spise – af religiøse, sundhedsmæssige eller følelelsesmæssige årsager – og hvordan man synes mad skal tilberedes.

I 2014 kårede danskerne stegt flæsk med persillesovs som vores nationalret. Afstemningen var sat i gang af fødevare(mm)minister Dan Jørgensen, og selvom mange rynkede på næsen af hele konceptet med en nationalret, deltog mange også i debatten om hvad dansk mad egentlig er. Da man spurgte danskerne var det i stort omfang retter med svinekød, der blev nævnt som særlig dansk (og flæskesteg skulle have vundet), men faktisk er vores madvaner og præferencer ikke så hugget i historisk granit som vi nogen gange tror.

Det var faktisk først i slutningen af 1800-tallet af danskerne for alvor begyndte at spise det, vi kalder traditionel dansk mad. Altså mad med masser af mejeriprodukter og ikke mindst svinekød. Det skyldtes den rivende udvikling af dansk landbrug(seksport), der gav danskerne adgang til billigere fødevarer og et stærkt landbrug, der var motiveret for at hjælpe os med at aftage deres produkter.
Igennem de næste 150 år har meget ændret sig, og alligevel hænger meget ved. Vi spiser stadig meget svinekød, men gennem tiden har forskellige kogebogsforfattere og tv-værter præget vores madvaner.

Engang var det læger, der talte om næring og sundhed. Andre gange handlede det om det rationelle køkken for den travle husmor, og de sidste par årtier har der også været fokus på den rene nydelse med maden. Senest er nyt nordisk køkken kommet til, og samtalekøkkenerne har flyttet madlavningen fra tjenestefolkenes domæne til mændenes legeplads.

I nyeste bind af 100 danmarkshistorier fortæller Caroline Nyvang om madens kulturhistorie. Det er interessant og absolut en vigtig del af historien om danskernes liv, der her sættes fokus på. Jeg savner dog, at bogen havde fået lidt mere kærlighed inden den blev sendt på markedet. Især i begyndelsen er der mange, lange og indskudte sætninger, der giver et lidt kluntet sprog, for læseren.

Og så er der mange billedopslag, som om teksten ikke var lang nok til de 100 sider. Det er en skam, for der er såmænd meget der kunne have fået lidt mere plads – f.eks. hvordan maden de seneste årtier er blevet en politisk kampplads for både indvandrerdebatten, klima, veganermad, anti-gluten og -laktose, stenalderkost og meget mere. Og så får vi i stort omfang ikke længere vores kostråd fra professionelle aktører, men for mere eller mindre seriøse hobbyblogs og sociale medier.

Stegt flæsk med persillesovs er syvoghalvtredsindstyvende bind i Aarhus Universitetsforlags serie 100 danmarkshistorier. Ideen er, at læserne hver måned i 100 måneder får et nyt bind på 100 sider med en bid af Danmarkshistorien. Man kan købe bøgerne hos boghandleren eller i abonnement, så man automatisk får et nyt bind hver måned. Bøgerne skrives af eksperter på de enkelte fagområder, der også har et stort flair for formidling. Bøgerne koster 100 kr. stykket.

Caroline Nyvang: Stegt flæsk med persillesovs. 100 sider, Aarhus Universitetsforlag. Udkom 9. juni 2022