{"id":8647,"date":"2011-07-14T12:05:45","date_gmt":"2011-07-14T10:05:45","guid":{"rendered":"http:\/\/bogblogger.dk\/?p=8647"},"modified":"2011-07-14T12:05:45","modified_gmt":"2011-07-14T10:05:45","slug":"ole-g-mouritsen-og-klavs-styrbaek-umami-%e2%80%93-gourmetaben-og-den-femte-smag","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bogblogger.dk\/?p=8647","title":{"rendered":"Ole G. Mouritsen og Klavs Styrb\u00e6k: Umami \u2013 Gourmetaben og den femte smag"},"content":{"rendered":"

\"\"Hvorfor smager noget mad godt, mens andet ikke er v\u00e6rd at skrive hjem om? Det fors\u00f8ger Ole Mouritsen og Klavs Styrb\u00e6k at forklare i bogen om Umami \u2013 den femte smag. Bogen indeholder en lang og grundig forklaring p\u00e5, hvad smag er og \u2013 umami \u2013 er. Den forklarer hvordan udtrykket umami er opst\u00e5et og hvad den nuv\u00e6rende definition er, for umami er en sv\u00e6r st\u00f8rrelse at s\u00e6tte fingeren p\u00e5. Men forfatterne forklarer b\u00e5de den research, der har v\u00e6ret omkring det, og den kemi, der ligger bag umami. De f\u00f8lger kemien og de andre forklaringer op med eksempler og opskrifter.<\/p>\n

Bogen er s\u00e6rdeles grundig, n\u00e6sten s\u00e5 grundig at den falder over sine egne ben. For nogle steder er der gentagelser, andre steder er forklaringerne for lange, og det f\u00e5r nydelsen af mad, som jo egentlig er det, umami er, til at tr\u00e6de lidt for langt i baggrunden. Det hele bliver meget komplekst, hvilket nok vil tabe mange halvvejs. Jeg synes i hvert fald, at det var en tung sag at komme igennem, til trods for at emnet er sp\u00e6ndende nok. <\/p>\n

Bogen definerer n\u00e6sten entydigt umami som tilstedev\u00e6relsen af stoffet glutamat (i bogen n\u00e6sten udelukkende referet til som MSG \u2013 mononatriumglutamat), som er en naturlig bestanddel i nogle f\u00f8devarer, og som ogs\u00e5 produceres kunstigt som en smagsforst\u00e6rker. Herhjemme er MSG m\u00e5ske bedre kendt som E621, som lystigt bruges i alverdens f\u00f8devarer. For velsmagens skyld. Men denne definition f\u00e5r hist og her bogen til at virke som slet skjult reklame for kunstigt produceret MSG, hvilket nok ikke vil glide nemt ned hos danskerne, hvad enten det er rationelt eller ej, for vi er jo ikke synderligt begejstrede for tils\u00e6tningsstoffer. S\u00e5 selvom kunstigt MSG er fuldt ud lovligt herhjemme, er det nok de f\u00e6rreste der vil g\u00e5 ud og anskaffe sig det i den rene form og komme det i maden, som de g\u00f8r det med rund h\u00e5nd i store dele af Asien, ogs\u00e5 selvom forfatterne sammenligner produktionen og brugen af MSG med k\u00f8kkensalt. Forfatterne kalder denne tilbageholdenhed for \u2019overtro i forbindelse med kemi i mad\u2019. Det kan de jo nok have en pointe i, men det er ikke en fobi jeg har t\u00e6nkt mig at give slip p\u00e5 \u2013 irrationel eller ej.<\/p>\n

Der er nogle interessante ting at l\u00e6se i bogen, hvis man kan komme igennem den, for det er som sagt en tung sag. Men jeg tror ikke at den vil \u00e6ndre noget radikalt ved madlavningsrutinen hos ret mange, for de fleste ved jo allerede uden at t\u00e6nke over det at eksempelvis bacon g\u00f8r alting bedre, at ketchup og soya er godt til mange ting, osv. Opskrifterne i bogen forekommer s\u00e5ledes ikke synderligt revolutionerende, udover at der bruges store m\u00e6ngder tang og tangprodukter, med inspiration fra det japanske k\u00f8kken som jo aff\u00f8dte b\u00e5de udtrykket og jagten p\u00e5 umami. Det bedste ved opskrifterne er (udover at de generelt er l\u00e6kre), at der forklares hvilke ingredienser, der er med til at give umami, og dermed kan l\u00e6seren opn\u00e5 en forst\u00e5else af, hvorfor nogle madvarer passer sammen som fod i hose. Det er ogs\u00e5 her, at bogen kommer til at virke umiddelbart brugbar og tilg\u00e6ngelig. <\/p>\n

Alt i alt er der som sagt nogle interessante ting i bogen, men en god portion kunne have v\u00e6ret kortet ned, s\u00e5 den blev mere spiselig og velsmagende for l\u00e6seren.<\/p>\n

Ole G. Mouritsen og Klavs Styrb\u00e6k, Umami \u2013 Gourmetaben og den femte smag, Nyt Nordisk Forlag, Maj 2011.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hvorfor smager noget mad godt, mens andet ikke er v\u00e6rd at skrive hjem om? Det fors\u00f8ger Ole Mouritsen og Klavs Styrb\u00e6k at forklare i bogen om Umami \u2013 den femte smag. Bogen indeholder en lang …<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[133],"tags":[],"class_list":["post-8647","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-mad-og-drikke"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8647","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8647"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8647\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8654,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8647\/revisions\/8654"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8647"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8647"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bogblogger.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8647"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}