// // // Bogblogger.dk – Boganmeldelser på nettet » Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Umami – Gourmetaben og den femte smag
Biografi

Roman

Krimi

Mad og drikke

Børnebog

Forside » Mad og drikke

Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Umami – Gourmetaben og den femte smag

Skrevet af den 14. juli 2011 – 12:05Ingen kommentarer

Hvorfor smager noget mad godt, mens andet ikke er værd at skrive hjem om? Det forsøger Ole Mouritsen og Klavs Styrbæk at forklare i bogen om Umami – den femte smag. Bogen indeholder en lang og grundig forklaring på, hvad smag er og – umami – er. Den forklarer hvordan udtrykket umami er opstået og hvad den nuværende definition er, for umami er en svær størrelse at sætte fingeren på. Men forfatterne forklarer både den research, der har været omkring det, og den kemi, der ligger bag umami. De følger kemien og de andre forklaringer op med eksempler og opskrifter.

Bogen er særdeles grundig, næsten så grundig at den falder over sine egne ben. For nogle steder er der gentagelser, andre steder er forklaringerne for lange, og det får nydelsen af mad, som jo egentlig er det, umami er, til at træde lidt for langt i baggrunden. Det hele bliver meget komplekst, hvilket nok vil tabe mange halvvejs. Jeg synes i hvert fald, at det var en tung sag at komme igennem, til trods for at emnet er spændende nok.

Bogen definerer næsten entydigt umami som tilstedeværelsen af stoffet glutamat (i bogen næsten udelukkende referet til som MSG – mononatriumglutamat), som er en naturlig bestanddel i nogle fødevarer, og som også produceres kunstigt som en smagsforstærker. Herhjemme er MSG måske bedre kendt som E621, som lystigt bruges i alverdens fødevarer. For velsmagens skyld. Men denne definition får hist og her bogen til at virke som slet skjult reklame for kunstigt produceret MSG, hvilket nok ikke vil glide nemt ned hos danskerne, hvad enten det er rationelt eller ej, for vi er jo ikke synderligt begejstrede for tilsætningsstoffer. Så selvom kunstigt MSG er fuldt ud lovligt herhjemme, er det nok de færreste der vil gå ud og anskaffe sig det i den rene form og komme det i maden, som de gør det med rund hånd i store dele af Asien, også selvom forfatterne sammenligner produktionen og brugen af MSG med køkkensalt. Forfatterne kalder denne tilbageholdenhed for ’overtro i forbindelse med kemi i mad’. Det kan de jo nok have en pointe i, men det er ikke en fobi jeg har tænkt mig at give slip på – irrationel eller ej.

Der er nogle interessante ting at læse i bogen, hvis man kan komme igennem den, for det er som sagt en tung sag. Men jeg tror ikke at den vil ændre noget radikalt ved madlavningsrutinen hos ret mange, for de fleste ved jo allerede uden at tænke over det at eksempelvis bacon gør alting bedre, at ketchup og soya er godt til mange ting, osv. Opskrifterne i bogen forekommer således ikke synderligt revolutionerende, udover at der bruges store mængder tang og tangprodukter, med inspiration fra det japanske køkken som jo affødte både udtrykket og jagten på umami. Det bedste ved opskrifterne er (udover at de generelt er lækre), at der forklares hvilke ingredienser, der er med til at give umami, og dermed kan læseren opnå en forståelse af, hvorfor nogle madvarer passer sammen som fod i hose. Det er også her, at bogen kommer til at virke umiddelbart brugbar og tilgængelig.

Alt i alt er der som sagt nogle interessante ting i bogen, men en god portion kunne have været kortet ned, så den blev mere spiselig og velsmagende for læseren.

Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Umami – Gourmetaben og den femte smag, Nyt Nordisk Forlag, Maj 2011.