// // // Bogblogger.dk – Boganmeldelser på nettet » Kim Boyce: Good to the Grain – Baking with whole-grain flours af
Biografi

Roman

Krimi

Mad og drikke

Børnebog

Forside » Mad og drikke

Kim Boyce: Good to the Grain – Baking with whole-grain flours af

Skrevet af den 27. juni 2011 – 21:13Ingen kommentarer

De fleste af os spiser fuldkorn fordi det er sundt. De færreste af os spiser det fordi det er det, vi bedst kan lide. Og fuldkorn i kager? Det er som oftest et samvittighedsdrevet sundsspørgsmål for de af os, der frivilligt vover os ned ad den vej. Men mon vi har misset noget der? Hvad nu hvis vi ikke skal hælde fuldkornshvede, havremel, boghvedemel, osv. i kagedejen fordi vi så får det bedre med at spise kagen, men fordi det får kagen til at smage meget bedre?

Kim Boyce, tidligere dessertkok på nogle af USA´s rigtigt gode restauranter, har skrevet Good to the Grain af lyst til at bruge et bredere smagsregister i sit søde køkken, end hun kunne få fra den rene, finmalede hvede, som jo ellers nærmest er den eneste meltype, man normalt ser i bagværk af den søde slags. Og netop det, at Boyce ikke leder efter den hellige gral af sunde kager – kager med god samvittighed indbygget – giver bogen en rigtigt godt afsæt med den gode smag i højsædet. Det er svært at finde i bøger, som forsøger sig med mindre smør eller mere fuldkorn i kagerne udelukkende for at lette samvittigheden. At Boyce så med sin baggrund i dessertkøkkenet på nogle rigtigt gode restauranter oven i købet ved hvordan man bager, og ikke helmer før hun har en opskrift der virkelig er værd at smage, ja det gør jo bare bogen endnu bedre.

Good to the grain centrerer sig primært om det søde bagværk, men her er også lidt fra den mere salte side med opskrifter på ostescones og kiks. Ellers er vi i den søde ende. Opskrifterne er fra den amerikanske husholdnings favoritende, her er masser af pandekager, muffins, cookies og granola (muesli), plus en god portion kager og desserttærter. Det er hjemligt, det er nede på jorden og det er utroligt lækkert.

De anvendte meltyper er så forskelligartede som hvede, rug, havre, quinoa, majs, boghvede, osv. Bogen er delt op efter meltype, så hvis man falder over en type mel, kan man slå op i bogen og få instruktioner til brugen af den. Det er ret smart, især fordi man ikke sådan uden videre kan erstatte fintmalet hvedemel med en anden meltype, ikke engang med fuldkornshvedemel. Hver af de anvendte meltyper har nemlig ikke bare en individuel smag, men giver også hver deres tekstur til bagværket, for slet ikke at tale om deres meget forskellige hæveevne. De forskellige tekstur- og smagsbidrag er hvad der gør bogen så god, men det gør også, at man er nødt til at følge opskrifterne ret nøje, og her er det så ideelt at bogen er inddelt efter meltype frem for fx efter opskriftstype.

Et potentielt problem for en dansk bruger af bogen er – udover sproget, hvis man ikke skulle være så stærk i køkkenengelsk – at amerikanerne stadig klynger sig til cups og ounces og den slags i køkkenet, frem for at bruge det fantastiske metriske system. Men forfatteren anerkender problemet ved til slut i bogen at inkludere en konverteringstabel, så man kan beregne hvor mange deciliter man skal bruge til en cup, osv.

Til slut bør det til info nævnes, at opskrifterne ikke er fokuseret på helt at udelukke fintmalet hvede; de forskellige meltyper bruges primært i kombination med hvede for at kunne styre netop tekstur og hæveevne bedst muligt. Dermed er bogen ikke et scoop for eksempelvis glutenallergikere, som nok ellers kunne være interesserede i bagværk med andre meltyper end hvede. Til gengæld er den et scoop for alle andre!

En varm anbefaling herfra til Good to the Grain.

Kim Boyce, Good to the Grain – Baking with whole-grain flours, Stewart, Tabori & Chang, 2010